Travail de la vigne : le respect du raisin avant tout
L’âge moyen des vignes de notre domaine est d’environ 30 ans. Nous cultivons quatre cépages : les trois cépages majeurs de la Champagne (Pinot noir, Chardonnay, Pinot meunier) auxquels s’ajoute le rare Pinot blanc. Le panel de porte-greffes est large, la diversité géologique et d’exposition de notre parcellaire nous permet de réaliser un grand nombre d’essais », se réjouit Simon, heureux de pouvoir composer des cuvées inspirées par ce terroir.
Pour mettre à profit « l’intégrité aromatique du fruit cueilli », à la vendange, les raisins sont pressés très rapidement. « Ils ne parcourent que de faibles distances et ils n’attendent jamais sur le quai », indique le jeune vigneron, en estimant que c’est le pressoir — et sa disponibilité — qui doit guider les opérations lors de la récolte. En cuverie, l’outil a été conçu pour isoler un maximum de marcs. « Nous pouvons isoler une vingtaine de parcelles, ce qui nous offre la possibilité ensuite de créer des cuvées mono-parcellaires ». L’Extra Brut Rosé « Douce Folie », le Blanc de Noirs « De quoi te mêles tu ? » et les Coteaux Champenois de la maison en sont des exemples très caractéristiques de cette volonté de produire des éditions limitées.
Actuellement, 1,5 hectare de la propriété est réservé à l’élaboration des vins du Domaine La Borderie, soit une production d’environ dix mille flacons. Les autres raisins et vins sont destinés à fournir une coopérative liée à l’histoire familiale et des maisons.
La gamme : des champagnes identitaires issus de contrées, véritables vins de gastronomie
Pour Simon et Marie Normand, qui ont appris tous les gestes du vigneron auprès de leurs parents et en même temps à cultiver le respect des vignes héritées de leurs aïeux, le vin ne peut être que le prolongement du travail minutieusement accompli dans les parcelles au fil des saisons. Toutes ont leurs caractéristiques propres et les raisins que donnent ces vignes révèlent des arômes particuliers liés à la typicité du sol et des cépages utilisés, pour certains plantés depuis plusieurs décennies.
« Une vigne a une histoire unique et tous ensemble au sein du Domaine La Borderie nous avons mené une réflexion autour des traits identitaires de chacune des parcelles cultivées afin d’élaborer des vins dans une logique de sélection parcellaire très poussée. Nous raisonnons terroir et surtout micro-terroir », expliquent le frère et la sœur. Puristes, ils sont soucieux de connaître leurs raisins dans les moindres détails de leur expression pour concevoir les assemblages qui, à leurs yeux — à leur nez et à leur bouche, aussi ! — produiront les meilleurs vins. Des vins de gastronomie issus de contrées !
Jean-Louis et Odile ont fait de leurs enfants des « chercheurs d’arômes » et ils les accompagnent dans cette quête identitaire ayant déjà donné naissance à de belles cuvées. Les vins de gastronomie ainsi élaborés sont destinés à une cible d’amateurs éclairés. Ce que confirment de grands chefs de caves invités à participer aux dégustations du domaine, à découvrir les harmonies gustatives proposées autour d’accords mets-vins sans esbroufe, misant juste sur l’essentiel. Pour la famille Normand à l’unisson, « le vin doit être un moment de plaisir accessible ».